There are some adjectives that express quantities. These adjectives are called quantitative adjectives. Some examples should clear thing up a bit.

Examples       Alle Männer sind sterblich. All men are mortal.   Alle Frauen sind sterblich. All women are mortal.   Manche Männer sind schon tot, obgleich sie es noch nicht gemerkt haben. Some men are already dead, although they didn't notice yet.   Manche Frauen sind schon tot, obgleich sie es noch nicht gemerkt haben. Some women are already dead, although they didn't notice yet.   Beide Personen haben keine Phantasie. Both persons don't have fantasy.   Viele Personen arbeiten in der öffentlichen Verwaltung. Many people work in the public administration.   Zu viele Personen arbeiten in der öffentlichen Verwaltung. Too many people work in the public administration.

The declension of substantivated adjectives is the same like the declension of adjectives with a definite article. The table you'll find below.

endings of the declensions with definite article neutral singular plural masculine singular plural feminine singular plural   Nominative -e -en Nominative -e -en Nominative -e -en   Genitive -en -en Genitive -en -en Genitive -en -en   Dative -en -en Dative -en -en Dative -en -en   Accusative -e -en Accusative -en -en Accusative -e -en

example with all(e,es,er,en,allem) *   nominativ/neutral/ singular Alles Undisziplinierte ist ihm fremd. All undisziplined is unknown to him. Genitive/neutral/ singular Die Wildheit alles Undisziplinierten hasste er. He hated the wildness of all undisziplined.   Dative/neutral/singular Mit allem Undisziplinierten hatte er Probleme. He had problems with all undisziplined.   acusativ/neutral/singular Er sah alles Undisziplinierte als Krankheit an. He considered all undisziplined as an illness.   nominativ/ feminine-masculine/plural Alle Undisziplinierten sind ihm sympathisch. All undisciplined seem to be nice to him.   Genitive/ feminine-masculine/plural Die Wildheit aller Undisziplinierten macht Angst. He was afraid of the wildness of all undisziplined (people).   Dative/ feminine-masculine/plural Allen Undisziplinierten hat er gesagt, dass sie mehr arbeiten müssen. He told all undisziplined (people) that they had to work more.   acusativ/ feminine-masculine/plural Er sah alle Undisziplinierten. He saw all undisziplined.

Alle die Blauen gibst du mir. You give all the blue (ones) to me.   Alle Blauen gibst du mir.

example con beid(e,en,em,er) Ich habe die beiden Roten gewaschen. I have washed the two red (ones).   Ich habe den beiden Verrückten fünf Euro geschenkt. I have given five Euros to the two crazy ones.